Ingrédients pour 6 personnes
Pour la génoise :
4 œufs
125 gr de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
75 gr de maïzena
25 gr de farine
1 pincée de sel
1⁄2 sachet de levure
Est-ce que la génoise vient de gènes ?
Il semblerait en effet que cette pâte de base soit née au
XVIIIème siècle, 'inventée' par un pâtissier génois, Giovanni Battista Cabona, de l'Ambassadeur de la République de Gênes
Pour la crème :
1⁄2 litre de lait
100 gr de sucre
5 jaunes d’œufs
60 gr de maïzena
1⁄2 gousse de vanille
ou 1 sachet de sucre vanillé
25 gr de beurre
4 citrons jaunes (jus)
Pour éviter qu’une croute sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50gr de beurre environ.
Ainsi la crème restera bien souple et brillante
Préparation de la recette
La veille préparer les citrons confits :
Couper 3 citrons jaunes/verts en fines lamelles . Les faire blanchir 3 fois c’est-à-dire : les plonger dans de l’eau froide et porter à ébullition, égoutter et rincer et renouveler l’opération 3 fois. Puis les faire cuire dans un sirop (le même poids d’eau que de sucre) tout doucement pendant 1 heure,
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Préparer la crème pâtissière et la laisser refroidir (cf recette)
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Préparer la génoise (cf recette)
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Montage : arroser de sirop la génoise avec un pinceau. Mettre un papier sulfurisé dessus pour la rouler. Mettre la crème pâtissière à la spatule sur toute la génoise en recouvrant les coins et les bords. Rouler tout doucement.
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Préparer la meringue : avec les 5 blancs qu’il vous reste de la crème pâtissière. Pour réussir la meringue peser les blancs et mettre le même poids en sucre et battre. L’aspect doit être crémeux et lisse.
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Avec un chalumeau, caraméliser la meringue et faite une belle déco de fête dessus (avec une fourchette)
La génoise
Séparer les blancs des jaunes et verser les jaunes dans une terrine avec les sucres.
Battre les jaunes jusqu’à ce qu’ils forment un « ruban » dans le fond de la terrine.
Tamiser soigneusement la farine avant de l’ajouter au mélange, et ajoutez enfin la maïzena, la levure et le sel.
Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer peu à peu au mélange, en soulevant la mase par le dessous.
Garnir le fond d’un moule (ou sur une plaque de cuisson) de papier sulfurisé et répartir la pâte de façon homogène.
Faire cuire 18 pendant 30 mn (vérifier en cours de cuisson )
Il ne faut pas que la pâte soit trop dure.
Crème pâtissière au citron
Dans une casserole, verser 1⁄2 litre de lait et ajouter la vanille (gousse ou sachet).
Porter le tout à ébullition sur feu doux.
Séparer les jaunes des blancs et les mettre dans un saladier, Verser le sucre et battre jusqu’à blanchiment.
Ajouter progressivement la maïzena au mélange jaune d’œufs et sucre. Mélanger délicatement pour pas former de grumeaux. Ajouter le jus de 3⁄4 citrons pressés.
Une fois le mélange homogène verser la moitié du lait (tout juste bouillant) sur l’appareil à crème, Mélanger d’abord délicatement , puis de façon plus énergique pour détendre la crème.
La reverser dans la casserole avec la moitié du lait restant.
Replacer la casserole sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons.
Eteindre et continuer à fouetter pour qu’elle refroidisse rapidement.
